Mousse di trota affumicata e mela Granny Smith con crostone di pane al burro d'olio extravergine d'oliva DOP Garda trentino

Elaborazione:

• lavare e tagliare la mela a pezzi lasciando la buccia,
• mettere in una cocotte, coprire con pellicola e cuocere in microonde per circa 2 minuti,
• passare al setaccio,
• Passare al cutter la trota, precedentemente privata della pelle e delle lische, aggiungere  la purea di mele precedentemente raffreddata e la panna poco per volta a filo,
• prendere una decima parte di olio, aggiungere il burro di cacao e portare a 50°,
• quando è sciolto unire il restante olio e mettere in frigorifero fino a rapprendere,
• nel frattempo tostare le fette di pane.                                                                                               

Presentazione:

• disporre la mousse  al centro del piatto accompagnare con il crostone di pane spalmato con burro d'olio,
• guarnire con insalatina di stagione con gherigli di noci e olive polverizzate.

Breve descrizione di accompagnamento:

La composizione della mousse valorizza la trota con un leggero profumo di fumo addolcita della purea di mela Granny Smith: si esalta con un delicato e fragrante burro d'olio extravergine d'oliva DOP Garda trentino disteso delicatamente su un crostone di pane ai  vinaccioli a lievitazione naturale.

La preparazione è accompagnata da un insalatina di stagione aromatizzata dalla polvere di olive Casaliva.

La ricetta è stata proposta in occasione di "Chef senza frontiere" da Michele Ferrari dell'IFPA di Riva del Garda.