Il Confit: la trota incontra broccole di Torbole, asparago di Zambana, Vezzena e mele

Elaborazione:

Fase 1
In un pentolino portare ad ebollizione 100 g di acqua salata, aggiungere 30 g di farina di mais e cuocere come una normale polenta. Una volta cotta mantecare con olio d'oliva extra vergine Garda Trentino DOP e stendere su un silpat allo spessore di 1.5 mm; essiccare in forno a 62° per 12 ore per l’estrazione dell’umidità.

Fase 2
Nel boccale di un  frullatore pesare 500 g di acqua e unire 2,5 g di alginato di sodio, frullare alla massima velocità e lasciare riposare in frigorifero.

Togliere la pelle dalla trota ricavarne n° 3 cubi a porzione dalla grandezza di 3 cm per lato dalla parte più spessa del filetto. Per n° 4 porzioni pesare 450 g di olio d'oliva all’interno di un sacco sottovuoto, inserire i cubi e chiudere il sacco. (circa 400 g di cubi di filetto di trota) e cuocere in Roner a 46° per 30 min.

In un pentolino portare 300g di Olio extra Vergine DOP a 175° e soffiare la polenta. Portare il Vezzena a 75° per ottenere una massa filante divisa dal siero. Prendere la massa, formare delle sfere di 7g circa, inserirle in uno stampo in silicone ‘mezza sfera’ e soffiare in microonde per 30 secondi.

In un frullatore unire 100g di crema di asparagi di Zambana con 2.5g di Gluconato Lattato di calcio, frullare alla massima velocità e lasciare riposare in frigorifero.

Tagliare il pane ad uno spessore di 3mm e coppare con un coppapasta da 2cm, biscottare a 220° per qualche minuto.

Tagliare la mela Red Delicious in quadrati da 3cm con 3mm di spessore.

Fase 3
Con cucchiaio sferificare la crema di asparagi all’interno del bagno di alginato, lavare le sfere e asciugarle.
Su un piatto rettangolare stendere la crema di broccolo formando un percorso, adagiare i 3 cubi di trota accuratamente sgocciolati e asciugati.
Sul primo cubo appoggiare il crostino di pane e la sferificazione di asparagi;
Sul secondo cubo adagiare la polenta soffiata e una corniola sgocciolata;
Sul terzo cubo appoggiare la sfera di Vezzena soffiato e a chiudere il percorso mettere  il foglio di mela.
Servire tiepido.

Breve descrizione di accompagnamento:

Il confit

L’olio non è visibile sul piatto, ma bensì nella pietanza principale.

L’ingrediente principale, nonché la trota con un leggero sentore affumicato incontra l'olio extra vergine di oliva DOP del Garda tramite la cottura confit.

Il piatto viene degustato come una lettura, da sinistra verso destra; incontrando e valorizzando dei prodotti tipici Trentini; cercando  di  abbinarli e rivisitarli con sintonia, in varie consistenze (croccante, morbido, cremoso) e trovarne il meglio in tutti i loro aspetti sensoriali. 

La ricetta è stata proposta in occasione di "Chef senza frontiere" da Samuele Bebber dell'IFPA di Rovereto