Tartare di salmerino alpino con crostone di pane ai vinaccioli al burro d'olio extravergine DOP Garda Trentino

Elaborazione:

Procedimento la gelatina d'olio

- Frullare acqua con sale e gelatina,
- aggiungere il sucro ed emulsionare con un minipimer,
- portare l'olio a 40°C ed aggiungere il Glice, aspettare che si sciolga, quindi aggiungerlo a filo al composto di acqua emulsionando con il minipimer fino a che diventi come una maionese,
- rettificare con il sale ed il pepe e colare nei piatti precedentemente sistemati su un vassoio che dovrà entrare in frigorifero perfettamente livellato.

Procedimento per il burro d'olio

- Prendere una decima parte di olio,aggiungervi il burro di cacao e portare a 50°,
quando è sciolto unirvi il restante olio e mettere in frigorifero fino a rapprendere, mescolando di tanto in tanto, nel frattempo tostare le fette di pane. 
- Frullare nel cutter le rape con il pane e l'olio fino a che diventi una mousseline,
- tagliare il filetto ( precedentemente abbattuto a -30°C) a cubetti  piccoli e condire con sale pepe e una leggera grattatina di limoni del Garda,
- scaldare il latte con l'olio a 50° e mixare.     

Presentazione

- sistemare la tartare sulla gelatina, con accanto l'insalatina di stagione, la mousseline di rapa a piccoli spuntoni sul piatto,uno spicchio di mela, le olive polverizzate e l'emulsione di latte e olio; 
- accompagnare con crostone di pane ai vinaccioli e burro d'olio.

Breve descrizione di accompagnamento:

La sapida e delicata polpa del salmerino, si esalta con l’elegante e deciso carattere del burro d'olio Extravergine DOP dell'Alto Garda Trentino, in piacevole armonia con delicati sentori aromatici/speziati, addolciti da un soffice accento andaluso

Nota

La ricetta è ideata dallo studente Michele Ferrari e dal suo tutor prof. Ciro Raso del CFP Alberghiero di Riva del Garda ed è stata presentata al Concorso Nazionale "Assaggi di Fine Anno" organizzato da UNAPROL e Pandolea presso la sede del Gambero Rosso di Roma.