Medaglione di coniglio, mousse dei suoi fegatini al timo, gelatina di Teroldego Rotaliano e mirtilli

Procedimento

Rosolare a parte gli scalogni con le pere, sfumare con vino Santo Trentino. Dopo averli puliti e lavati in acqua corrente, spadellare i fegatini di coniglio con olio extravergine Di oliva DOP Garda trentino, sale e pepe nero. Unire il composto di scalogni e pere ai fegatini, cuocere a fuoco medio per alcuni minuti. Lasciare raffreddare e in seguito mantecare con mascarpone fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Salare e pepare i filetti di coniglio, rosolarli in padella con del timo fresco. Finire la cottura dei filetti in forno a temperatura moderata per 5 minuti circa. Coprire e lasciare riposare.
Dopo aver mondato e lavato i mirtilli, asciugarli con carta assorbente, delicatamente. Con il vino Teroldego ottenere una riduzione facendolo bollire in una casseruola fino a concentrarlo di un quarto del suo volume iniziale. Quindi aggiungere ai mirtilli zucchero e pectina, mescolare per bene  e aggiungere la riduzione di Teroldego. Portare a ebollizione e cuocere per circa due minuti, mixare e colare in uno stampo e una volta fredda ricavare la forma desiderata.

Breve descrizione:

In un contenitore da finger food dressare la mousse di fegatini, adagiarvi il medaglione di coniglio, condire con un filo di olio extravergine del Garda, poggiarvi la gelatina di mirtilli e Teroldego.
Ricetta proposta in occasione del Contest Chef on the Road durante il Festival del Vino Trentino dallo chef Paolo Dolzan de  PerBacco Ristorante 

Questa proposta ha vinto il 1° premio del Contest Chef on the Road